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　　中新(xin)社长(chang)春11月15日(ri)电 题：腌酸菜：东北人入冬的典礼感 　　作者 李丹 　　腌酸菜，是东北人入冬的典礼感。 　　每当金风抽丰卷起片片黄叶，就到了家家户户囤白菜的时辰。陌头一车(che)车嫩绿的年夜白菜和着菜农的吆喝(he)声，拉满入冬(dong)前的空气(qi)感。 　　一口酸(suan)菜(cai)缸、一(yi)块年夜石头，曾是(shi)每户东北人家的冬季必(bi)备。 图为10月(yue)13日，吉林长年龄菜上市，市平易近在陌头(tou)采办白(bai)菜预备腌酸菜。 中新社发 刘栋 摄 　　小区楼下的空位上，一排排码(ma)放的(de)年夜白菜恰(qia)似秋收(shou)后晾晒的庄稼。贮秋菜，可谓东北地域一年中最具(ju)糊口气味的排场。待白菜(cai)水份蒸发一部门，外层叶(ye)子变软，就能够腌(yan)酸菜了。 　　“渍酸菜”需(xu)先将白菜洗净，“熟渍”以滚水略烫，“生渍”则不(bu)烫，直接入缸(gang)。一层白(bai)菜、一层盐，层层码满后，注入清水，压上年夜石块(kuai)，再用塑料(liao)布将(jiang)酸菜缸包裹严实。 　　月余时候，年夜白菜逐步发酵成酸味绵柔(rou)、松软响亮的酸菜。 图为11月14日，吉林市一满族暖锅店，厨师现场加工酸菜(cai)。 中新社记(ji)者 石洪宇 摄 　　腌酸菜的(de)方式积厚流(liu)光。北(bei)魏农学家贾思勰在《齐平易(yi)近(jin)要术》中就具体记实了用菘(song)(白菜的古称)腌渍酸菜的方式。清乾(qian)隆期间年夜(ye)臣(chen)谢墉在(zai)《食味杂咏·北味(wei)酸菜》中也记录了酸菜的制法：“寒(han)月初(chu)取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。” 　　而在东北(bei)，满语称酸菜为“布缩结(jie)”。吉林省风俗学(xue)会理事长施(shi)立学介绍，满族人过年的(de)杀猪菜中(zhong)，酸菜是必不成少(shao)的，酸菜暖锅也是满族人的经(jing)典菜肴。“畴前冬季没有生果时，在窖藏的酸菜里扒出一(yi)颗酸菜心，就能够给孩子们当一顿生果。” 图为11月14日(ri)，吉林市(shi)一满族暖锅店，厨师现(xian)场加工(gong)酸菜。 中新社记者 石洪宇 摄 　　跟着糊口前提和栖身体例改变，酸菜缸逐(zhu)步从东北城市的楼道中消逝，但腌酸菜的典礼感代代沿袭。有人将(jiang)白菜切丝(si)盐渍后塞入瓶子或罐子，有人用白酒等(deng)方式浸泡，照样能腌出甘旨的酸菜。 　　“东北秋季日夜温差年夜，用东(dong)北白菜腌出来的酸菜风味加倍浓烈，秋白菜首(shou)选黄心(xin)菜，糖分高水份(fen)低(di)。”长春朱(zhu)老六食物股分有限公司董(dong)事长朱先明说，腌制恰如其分的酸菜，帮如虎魄，叶如黄绸，一片片拨开，酸菜心像嫩黄(huang)的蜜蜡。 图(tu)为11月14日，吉林(lin)市一满族暖锅店，门客品味酸菜暖锅(guo)。 中新社记者(zhe) 石洪宇 摄 　　酸菜是东北人的“全能菜”，酸菜炖粉条、酸菜炖骨(gu)头(tou)、酸菜(cai)冻豆腐(fu)、酸菜(cai)血肠……别管甚么菜肴，只要插手了酸菜，就恍如插手了“活色生(sheng)喷鼻(bi)”。在炖、炒、熬汤、包馅等分歧做法中，“酸菜汆白(bai)肉”当(dang)属经典甘旨。 图为11月14日，吉(ji)林市(shi)一满族暖锅店(dian)，门客在品味酸菜暖锅(guo)。 中新社记者 石洪宇 摄 　　切成细丝的酸菜与煮得半(ban)熟的白肉片融于一锅，小(xiao)火(huo)慢炖。酸菜吸收了白肉的油脂，喷鼻中(zhong)带(dai)酸，白肉片则在酸菜汤中渐(jian)渐瘦身，去腻增喷鼻，再放上几片现灌的血肠，嫩(nen)滑爽口。一口酸菜汤下肚，周身愉快。也可夹出(chu)白(bai)肉、血肠，蘸上(shang)蒜酱同食。 　　在欧洲，德(de)国人也喜食酸菜。2016年(nian)，时任(ren)德国总理默克尔到访沈阳(yang)时，对酸菜汆白肉青睐有加，并向厨师就教东北酸菜的做法。 　　现在，东北(bei)酸菜也走上了范围化出产道路(lu)。“现代化的工场经由过程(cheng)恒温密封发酵罐和酸菜冷杀菌罐，可以有用节制温度和(he)腌渍液与空气(qi)的接触，从而到达密封厌氧情况，使酸菜酸度平均。”朱先明说，切好丝的酸菜装入真空包装(zhuang)，即可销往中国各地。(完) 【编纂:刘欢】

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